跨越‧關鍵的痕跡

菜市長來讀書《第三餐盤》

        當初是因為農友推薦，加上菜市長直播才決定細讀這本書；略為整理之後發現可以討論的點倒是愈來愈多，趁著週末就寫成一篇簡單摘要吧。

作者Dan Barber是位土生土長的紐約人，成為廚師之後也在美國的天龍地──紐約及其近郊分別開設了餐廳和環境友善的農場，努力讓料理也能實踐「從田間直送餐桌」的概念。經過一段不算短的營運時間後，他發現以下幾個問題：

1. 當季「盛產」的蔬果可以多到爆，真的是「爆」，因為連一整間生意熱絡的餐廳都吃也吃不完。
2. 相反的，一間沒有規模量產的農場卻無法滿足我們現在已經習慣的每餐必備肉食。以Blue Hills餐廳為例，為了菜單還必須向鄰近農場買羊，好能供應主餐所需的羊排。
3. 說到底，所謂「從產地到餐桌」的概念還是傾向由農田來配合我們的口腹之慾，而非我們真心順應大自然。

因此作者提出「第三餐盤」的概念，呼籲大家扭轉工業化農業帶來的環境破壞和浪費。上一代（第一餐盤）的理想主餐是七盎司穀飼牛排+小份量青菜，這一代（第二餐盤）改為有意識選擇的草飼牛排+有機蔬菜；代表未來的第三餐盤則是把肉的比例縮小，而且把挑部位的牛排換成較次級的肉（甚至是內臟），透過加強全牛消費來減少對耗資源畜養動物的需求，再把當季各種蔬果的份量放到最大，讓人類回歸前現代雜食動物的飲食比例。

(p.29)（原文已加粗體）

第三餐盤這個新概念不只能讓大家更意識到農人與永續農業的重要性，而且可以幫助我們認知到，我們所吃的食物其實是整體及一組錯綜複雜關係的其中某部份。

作者陸續跟著好食材跑產地、拜訪農人，「試圖追問某種食材是如何種植或養殖，對方總是把我帶到另一個方向：農場各個層面之間的互動和關係，然後又花更多時間，說明這些互動和關係是如何深植於當地的文化與歷史(p.28)」。接下來厚厚近五百頁的書籍，分為土壤、土地、海洋、種子四大部，與其說是參訪筆記，被作者的妙筆生動摘錄下來的達人語錄更如在篇幅草叢間被精心佈置的彩蛋，值得大家再三翻尋，並在更多的經驗連結中回味。

從小麥「被謀殺」看失控的農業

        小麥，身為歐美國家的主食，又是足以撼動全世界的重要作物之一，到底為什麼被作者說成perfect kill？你知道現代人吃的食物量雖然比較大，卻不如過去營養嗎？為何我們在乎且努力追求蔬果的新鮮和甜味，卻彷彿只把同樣是自然生產的小麥當成不得不填飽肚子的配角？

        作者援引美國的發展故事，告訴我們都是大規模工業化生產惹的禍！首先，小麥的可食用成分除了白色的胚乳，還包括讓麥粉有金黃色澤油脂的胚芽，以及同樣富含營養、包覆在外層的麥麩（種皮）。但是，慣行農業小麥因為單次產量過於龐大，為了儲放以及配合市場的需求長途輸運，只好輾壓掉胚芽和麥麩，讓現代麵粉只剩下作者比喻為「粉筆灰」般無味、蒼白又僅存20%營養剩餘的粉末。

        再往前一點，為什麼小麥的產量竟會供過於求？當三餐無虞的城市消費者致力於追求多元化飲食，千里之外的農場卻只能靠著大量種植單一作物獲得足夠的利潤，這正是我們失控的農業現況。跟著Barber繼續往海邊走，即使是適合捕撈的季節，我們還該不該再吃黑鮪魚？如果推廣大家改吃較為低階的魚種，甚至讓米其林名廚研發讓浮游生物和藻類都能下肚，我們就能在沒魚可吃之前力挽狂瀾嗎？

        作者又舉出另一個2008年就曾在TED演講上提過的爭議性題目：鵝肝。儘管動物平權者持續抗議製造鵝肝需要進行的灌食法違反人道宰殺，但嗜好高級料理的大廚們卻很難放棄這樣的美味。那麼，有天然不經灌食產生的美味鵝肝嗎？一位在法國得到鵝肝大獎的西班牙農民嘗試給出答案：「讓鵝活得像鵝。」

        聽起來很荒謬吧，在人工刻意維持的飼育環境裡，鵝不必為了生存而擔憂，自然就不會在大量進食秋季豐美的果實好儲存越冬所需的脂肪，而這個自然的覓食策略卻正是美味的關鍵。無論是伊比利火腿或鵝肝，世代傳承的農戶就是堅持做對一件事：維護好這片天然的環境。隨著生態鏈的良性循環，動物吃剩的果實還可以補充農戶在飼育階段的收入，舒適的空間竟然還吸引野鵝自動變成留鳥，孵育出更具特色且具較不易染病基因的後代。真是值得說一句：傑克，太神奇啦！

友善農業是階級的新特權？

        回過頭來，讓豬和鵝能這麼慵懶美好的景象，難道只能限於物稀為貴的上流社會嗎？身為法式精緻料理的主廚，作者儘管沒有正面點出，但他也已經觀察到許多被壓在迷你田園農和超大型跨國農業間的本土中間農，還是不斷被困在資本主義的遊戲規則中，為了房貸和農機貸款等不得不選擇種苗公司提供的單一優勢品種。當農民無法自行培育出最適應田地環境的品種，買種子、用農藥抗病害、用化肥刺激生態失衡的作物、盛產時價格低到瀕臨崩盤，就這樣愈陷愈深。

        轉機何在？Barber書中成功轉型的農民只能告訴我們：唯有下定決心跳出這個陷阱，然後想辦法撐下去。沒有比農民自己更了解本身擁有土地的狀況。因此，重新回歸田間，透過從土壤、周邊的生物出發的視角，積極運用各種知識，找出最適合在地的農業模式。再者，也唯有讓友善農耕的信念真正融入整個農村社群，才有機會永續。