New Directions in the Anthropology of Food and Drink
新瓶裝新酒
吳燕和教授
Professor David Y. H. Wu
記錄：蔡馨儀
文化與飲食的研究近年來無論在學術界或一般大眾皆十分熱門。根據我在美國教學的經驗，若有開課，總是吸引本科、外系學生相偕旁聽，每每教室爆滿。而以研究文化為重點的人類學發展逾百年以來，與飲食的議題可說關係密切，著作也相當豐富：1985年有人類學家Sidney Mintz作Sweetness and Power一書，從糖的角度切入，理解資本主義的社會結構和運作；在更早之前，美國人類學之父Franz Boas就已經關注到飲食習慣和族群的重要性，其後的Marvin Harris論人類飲食與文化演進、以及Mary Douglas論飲食禁忌和文化範疇等等，我們都可以發現人類學研究的取徑和變遷。
那麼，為什麼把本次的演講題目命為「新瓶裝新酒」？我以2007年的American Anthropologist期刊為例，封面上擺滿的瓶瓶罐罐可能盛裝著什麼？原住民部落常見或中式料理烹調用的米酒？醋？還是近年來標榜「健康」的橄欖油？飲食人類學，或者我們可以用比較詼諧的方式強調實踐層面的「煮飯人類學」，其實都與現代性(modernity)、消費主義(consumerism)和個人主義(individualism)等理論相關，而當代趨勢的變化，更可以觸發研究者產生新的論述和觀點。例如，正式將食物當做跨國貿易(transnational transactions)中重要的日常消費品，並關注全球化的過程及其交換網絡。在這個層次，Sidney Mintz透過糖的例子開創先鋒，尚有Jack Goody深入討論Cuisine料理的「創新」，以及James Watson針對五個東亞社會裡的麥當勞，而由我負責撰寫臺北作為其中一章，進行的田野調查與分析。以下我將繼續結合飲食議題與全球化理論的發展，並用幾個透過大眾傳媒廣為散佈的現象進行討論。
首先，如果把食物視作一種「過程(process)」，則食物從生產、製造管理乃至流傳的種種過程間，無論是人或物質的跨國境移動，或科技帶來絕佳的保鮮技術，在全球化的影響下，時間和空間的距離都逐漸被拉開。我的童年多在南投鄉村度過，也許是因為和更早之前住在北京時的飲食習慣不同，我不怎麼喜歡吃飯，便遭到祖母用閩南語訓斥：「呷飯(吃飯)著愛(就要)惜五穀！」當時家門一開就會看到整片稻田，農人辛苦勞動的畫面時常映入眼簾，給我極為深刻的印象；現今住在都市裡的小朋友，若是聽到「汗滴禾下土」這類的詞語，應該如何想像農耕生活呢？
其次，食物進行跨國境移動的過程，其特色的模塑與變遷就可能與國家意識和認同產生關連。例如Cuisine料理在不同地方的「獨門」烹飪方式，便很可以反映出各社會的特色，而食物除了滿足飢餓，還牽涉到營養成份的攝取來源，因此人們甚至可以運用這種特殊的口味當作群體認同的象徵──食物又能被視為「政治(politics)」，透過人們的各種策略和行動操弄其流傳的過程。人類學家Sidney Mintz單用糖(蔗)這種作物，一杯英式下午茶加入的一小匙糖，實乃是經過千里之外殖民地的生產、加工和跨國運輸等過程後的成品，與西方的殖民主義、帝國主義都緊密相關，所以我們必須使用全球化的更大框架來加以理解。有部份的人類學家便主張：如果光從社會結構和經濟學的角度談「跨國界」還不夠，人類學可以從參與觀察的長期田野工作與之進行對話，更進一步地分析全球食物如何分配，以及透過飲食，國家又如何運用全球化的網絡進行知識建構和權力分配？去年底在美國輿論喧騰一時的大陸毒魚蝦，還有之後的黑心商品事件，讓許多擔心的民眾開始敦促政策制定者研擬籌組類似WTO的檢驗機構。於是我們了解到，產品在製造完成後似乎就不歸生產者管理，經過層層傳遞之後可能還必須透過跨國組織的關卡，而這當然牽涉國與國間的政治權力關係。
另一方面，愈來愈多的跨國企業，例如James Watsons和包括我在內的四位人類學家進行研究的麥當勞，曾經令老一輩的人們擔心，年輕人是否會因為太喜歡麥當勞的口味，而變成徹頭徹尾的「美國化」？事實上，正如大家所見，臺灣社會並沒有變得美國化，相反的卻是麥當勞逐漸當地化。例如我在《飲食全球化》一書中，以臺北的麥當勞和檳榔做比較研究，關注在本土食物的選擇象徵著1980年代以來人們的認同政治在逐漸轉移，年輕人也以到麥當勞打工為時尚，而麥當勞的地理空間實也與過去傳統的廟會地景有相似之處。也有人類學者質疑，這種不同於過去進入一個較小社群的研究方法，其田野工作的成果是否不夠全面、有其偏差？在此我與大家分享自己近年來轉向飲食作為研究主題的靈感，也是出自童年記憶的南投味道：潤餅。在臺灣，北部和南部潤餅包的餡料就不大一樣；到了美國，經過油炸的春捲(spring roll)也普遍被大家認知是「中國菜」，但說到要像潤餅那樣的冷捲餅，那就有另一個稱呼「summer roll」，與越南菜的關係較大。至於在夏威夷的火奴魯魯(Honolulu)，我通常可以在市場買到「rum-pia」，發音和臺灣的潤餅有些近似，不過一捲的圓周卻比雙手虎口圈起來還大！所以我認為，對飲食進行長期研究當然要擴大視野(scale)，關注整體性的傳播情形。
接下來我將運用三個飲食與科技並進發展的例子，更進一步說明人類技術(在部落社會，可能以巫術方式呈現；在現代，可能是工業科學)與食物、自然的關係。第一個是「填鴨(foie gras)」，也就是為了製造出鮮嫩的鵝肝醬，而短時間內將大量食物用填塞方式強灌進鵝的食道，好讓肝快速腫大。截至目前為止，美國已經有芝加哥政府立法通過禁止販賣，也有好幾個州政府可能跟進；動物權人士在法庭上作證，鵝和人類具有相同的情緒反應，而且也是一夫一妻制。不過，為鵝肝醬辯護的律師卻又堅稱，根據生物學的資料顯示，水鳥類的食道極富彈性所以填鴨不會傷害鵝類。暫且將是非問題放一邊，短時間內鵝肝醬的禁與不禁絕對不單是法律問題，還必須考量道德、情緒，甚至歷史等層面。
我所說的第二個例子就與地方史非常相關：橄欖油在希臘神話中，傳說雅典娜女神將地中海沿岸的橄欖樹當作禮物賜給人們；因此義大利北部號稱，唯有當地生產的橄欖油，可謂是最具有歷史文化意義，獲得國際橄欖油協會認定的「頂級」油品。隨著西方世界的富裕帶來飲食習慣的轉變，再加上廣告的推波助瀾，橄欖油搭配地中海清淡飲食的「健康」形象(imaginery)大肆行銷全球，而義大利頂級橄欖油更聲稱，必須全程以手工精選搾製，而不用機器取代。除此之外，油品廣告也運用耶穌降生的純淨、聖潔作為文化象徵，打出「超級處女」的新詞彙。而最後一個日本拉麵的例子也與文化和歷史有關──二次大戰後，日本因為物資普遍缺乏，而各項建設又百廢待舉，因此稀哩呼嚕、大口吃麵(而且麵食較白飯易有飽足感)的形象便與男子氣概相連，而成為塑造社會發展、國家認同的象徵；演變到近年來在大阪成立「拉麵博物館」，則是把此一象徵與日本戰後以來的歷史持續連結，喚起諸多日本人的童年記憶。
回到臺灣，人類學式的飲食研究又該從何下手？距離我上一次回到臺灣已經有六、七年之久，根據我這兩天在臺大附近閒逛的經驗，雖然還稱不上是巨大的文化衝擊(cultural shock)，但是一條街上同時有拉麵館、義大利餐廳和飲茶點心樓的盛況，還是讓我感到頗為驚訝。在我上星期離開美國時，新聞報導已經警告今年度可能發生稻米危機，結果有位住在夏威夷的日本老先生就趕緊到大賣場，「搶購」二十五袋、每袋二十五磅的白米；鏡頭前的瘦小老人真吃得下這麼多米嗎？為什麼他這麼擔心吃不到白飯？在臺灣，政府部門宣稱糧食儲存尚稱充足，米飯的重要性對我們而言又如何？
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